Wiener
Stang
Equipment
Küchenmaschine mit Knetaufsatz
Wellholz
Multizerkleinerer
kleines Schüsselchen
Gabel
Backpinsel
Backblech mit Backpapier
Ofen: 180°C Heißluft
Zutaten
Teig
125 g Mehl Type 550
125 g Butter Kühlschrank-kalt
20 g Butter Raumtemperatur
65 ml Milch kalt
15 g Zucker
1/2 Ei verquirlt (die andere Hälfte benötigt ihr auch
noch!!)
1/3 Würfel Hefe frisch
Füllung
30 g Butter Raumtemperatur
30 g Zucker
30 g Marzipan weich
Glasur
3 EL Puderzucker
1 TL Wasser
1 EL Zucker
1 EL Haselnüsse gehobelt
1/2 Ei verquirlt (die Hälfte von oben)
1/2 EL Milch
Anleitungen
Für den Teig die Milch, den Zucker, das halbe Ei und die
Hefe in eine Rührschüssel geben und ordentlich durchrühren.
Dann etwa die Hälfte bis zwei Drittel des Mehls dazugeben
und dann die weiche Butter. Zuletzt das restliche Mehl und dann so lange kneten
lassen (oder per Hand kneten), bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
Der Teig ist etwas feuchter als normal, aber mit etwas Mehl
lässt er sich gut zu einer Kugel formen, die dann etwa eine halbe Stunde gehen
lassen.
Dazu die Butter direkt aus dem Kühlschrank nehmen und auf
allen Seite mit Mehl einstäuben. Dann flach drücken, aber nicht mit der Hand,
sonst wird die Butter zu weich. Gut geht es mit dem Wellholz.
Dann die Butter zusammenklappen und wieder flach klopfen,
immer darauf achten, dass genug Mehl da ist. Das ganze ein paar Mal
wiederholen, die Butter soll die gleiche Konsistenz haben wie der Hefeteig und
darf nicht weich werden! Am Ende sollte die Butter dann wieder eine Form wie
ein Butterstück haben.
Nach dem Gehen den Hefeteig etwas flach klopfen in eine
quadratische Form. Die vier Ecken jeweils als „Klappe“ ausrollen, in der Mitte
den Teig etwas dicker lassen. Die Klappen sollten in etwa so groß sein wie das
Mittelteil.
Jetzt die Butter in die Mitte setzen, die vier „Klappen“
darüber zusammenschlagen und den Teig rechteckig ausrollen. Der Teig sollte
etwa 6mm dick sein. Dann wie ein Umschlag zusammenschlagen, d.h. also jeweils
ein Drittel der langen Seite zur Mitte umschlagen. Dann erstmal im Kühlschrank
10 Minuten ruhen lassen. Das muss sein, denn sonst geht die Butter in den Teig
über und es gibt keine Lagen.
Das Ausrollen, Zusammenklappen und Kühlen noch zweimal
wiederholen, das ergibt am Ende 27 Lagen!
Bevor ihr den Teig nach dem dritten Kühlen wieder aus dem
Kühlschrank holt noch schnell die Füllung machen:
Einfach die weiche Butter, den Zucker und das Marzipan gut
durchmischen (funktioniert übrigens gut im Multizerkleinerer!).
Dann den Teig ein weiteres Mal ausrollen, dieses Mal als
längliches Rechteck.
Die Füllung längs in die Mitte streichen, quasi als dicke
Wurst. An den beiden kurzen Enden etwas Platz lassen und dann gleich die Teig
hier umlegen.
Dann die Längsseiten umklappen, etwas über die Mitte und
dadurch die Füllung komplett zudecken. Die Form ist jetzt eine etwas dickere
Stange.
Jetzt noch das restliche Ei mit der Milch mischen und damit
die Stange einstreichen, den Zucker und die gehobelten Haselnüsse drüberstreuen
und dann ab in den Ofen.
Die Backzeit sollte etwa 20 bis 25 Minuten betragen, die
Stange geht dabei auf, die Füllung kommt etwas hoch und die Farbe sollte schön
braun sein.
Nach dem Backen mindestens eine halbe Stunde abkühlen
lassen, dann kommt noch der Puderzuckerguss drauf. Puderzucker mit Wasser
mischen, die Konsistenz sollte zähfließend sein.
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